Start mit 2 x 20kg 8-jährigen “Omakuh” am 27.8.2019. Am 8.10.2019 kommen dann die Teile einer 12-jährigen Kuh dazu.
Die Temperatur- und Luftfeuchtesteuerung fährt diesmal kein Programm ab, sondern ist fix auf für Rindfleisch optimale 78% bei 2 Grad Celsius und einer Hysterese von 0.5k – 1k. Der Booster läuft auf flüsterleisen 1800 Umdrehungen (15%) und UV Desinfektion jeden Tag 20min.
Zutaten
- 2x 20 kg kompletter Rücken einer 8 Jahre alten Kuh
- 18kg boneless Roastbeef einer 12 Jahre alten Kuh
- 3kg Rindsfett (auf 45 Grad erhitzen)
- Baumwollwindeln, Whisky, Küchengarn
- “saubere” Hartholz – Asche
- 1x openAger
eine 12jährige Omakuh in Baumwolle einschlagen eine Mumie schnüren (beidseitig) und mit Whisky tränken (Whisky Aging) Ash Aging: in Hartholzasche begraben Rindsfett auf 45 Grad erhitzen rauf auf die Kuh… eine wachsartige Konsistenz gut einschmieren (fast) fertig ist das Fat Aging 
in Rotlicht in Weisslicht Übersicht 
Haupt – Einstellungen 
Messwerte 
aktuelle Gewichte und Wasserverlust 
Luftfeuchteveränderung
Das Verschließen in Rindsfett habe ich 2-teilig gemacht: erstmal dick eingestrichen und 2 Tage im Schrank kühlen und aushärten lassen. Dann umgedreht und die untere Seite nochmal von Saft befreit und gut mit Fett abgedichtet.
Für die 6 Kilo Roastbeef habe ich nur etwa 2.5kg Rindsfett verarbeitet. Ein halbes Kilo habe ich aufgespart fürs Abdichten falls später mal notwendig.
am 2. Tag vor dem Umdrehen nach dem Umdrehen Unterseite gut einfetten etwaige Risse abdichten und versiegeln das Ganze auf ein Gitter, Küchenrolle, GN Schale 
und weiter gehts mit der Reifung!
Update 25.10.
Inzwischen sind die beiden Rücken schon 60 Tage / 8.5 Wochen im Ager und haben 10% Wasser verloren. Die Kuh war 8 Jahre alt – junge Tiere hatten nach 60 Tagen schon fast das doppelte verloren!
Die 12-jährigen Teile in der Mumie, Asche-Aging und Fat-Aging haben nun 17 Tage auf der Uhr.
Was auffällt: dank der optimierten Luftumwälzung mit dem Booster habe ich praktisch kein Eis mehr auf der Kühlplatte. Bei früheren Durchgängen war das nach 60 Tagen schon mal 1-2cm Eis drauf . Der Booster macht seinen Job PERFEKT :)
auch 2 Rücken können entzücken… Fat-Aging Asche Aging / Ash Aging Eisfrei! Yeah!
3 comments on “Projekt: Altersheim (Complete)”