Projekt: Altersheim (Complete)

Start mit 2 x 20kg 8-jährigen “Omakuh” am 27.8.2019. Am 8.10.2019 kommen dann die Teile einer 12-jährigen Kuh dazu.

Die Temperatur- und Luftfeuchtesteuerung fährt diesmal kein Programm ab, sondern ist fix auf für Rindfleisch optimale 78% bei 2 Grad Celsius und einer Hysterese von 0.5k – 1k. Der Booster läuft auf flüsterleisen 1800 Umdrehungen (15%) und UV Desinfektion jeden Tag 20min.

Zutaten

  • 2x 20 kg kompletter Rücken einer 8 Jahre alten Kuh
  • 18kg boneless Roastbeef einer 12 Jahre alten Kuh
  • 3kg Rindsfett (auf 45 Grad erhitzen)
  • Baumwollwindeln, Whisky, Küchengarn
  • “saubere” Hartholz – Asche
  • 1x openAger

Das Verschließen in Rindsfett habe ich 2-teilig gemacht: erstmal dick eingestrichen und 2 Tage im Schrank kühlen und aushärten lassen. Dann umgedreht und die untere Seite nochmal von Saft befreit und gut mit Fett abgedichtet.

Für die 6 Kilo Roastbeef habe ich nur etwa 2.5kg Rindsfett verarbeitet. Ein halbes Kilo habe ich aufgespart fürs Abdichten falls später mal notwendig.

Update 25.10.

Inzwischen sind die beiden Rücken schon 60 Tage / 8.5 Wochen im Ager und haben 10% Wasser verloren. Die Kuh war 8 Jahre alt – junge Tiere hatten nach 60 Tagen schon fast das doppelte verloren!

Die 12-jährigen Teile in der Mumie, Asche-Aging und Fat-Aging haben nun 17 Tage auf der Uhr.

Was auffällt: dank der optimierten Luftumwälzung mit dem Booster habe ich praktisch kein Eis mehr auf der Kühlplatte. Bei früheren Durchgängen war das nach 60 Tagen schon mal 1-2cm Eis drauf . Der Booster macht seinen Job PERFEKT :)

Erntezeit!

Dry aged, 80 Tage

Whisky – Mumie, 45 Tage

Fat-Aging / in Rindsfett gereift 45 Tage

Ash Aging / Asche gereift 45 Tage

3 comments on “Projekt: Altersheim (Complete)”

  1. Andy R. Andy R. Antworten

    Hallo Harald,

    Ich möchte beim nächsten Mal den Rücken mit Filet reifen und damit davon auch was übrig bleibt, möchte ich ihn auch mit Rinderfett einschmieren.
    Wo kaufst du denn dein Rinderfett? Bekommt man das bei jedem Metzger?

    Viele Grüße

    Andy

  2. Andy R. Andy R. Antworten

    Hallo Valki,

    Ich möchte beim nächsten Mal den Rücken mit Filet reifen und damit davon auch was übrig bleibt, möchte ich ihn auch mit Rinderfett einschmieren.
    Wo kaufst du denn dein Rinderfett? Bekommt man das bei jedem Metzger?

    Viele Grüße

    Andy

    • valki valki Antworten

      Das Fett bekomme ich vom Metzger – richtig! Macht natürlich nicht jeder, weil das ne ziemliche Sauerrei gibt :)

      Ich habe Fett auf 2erlei Arten verwendet: beim “normalen” Agen MIT Filetanteil schneide ich meist überschüssiges Fett ab (wo die Schicht dick genug ist, dass noch genug über bleibt), bringe es in einem Sousvide-Beutel auf 40-45 Grad und schmiere damit das Filet dick zu dessen Schutz ein.

      Die andere Nummer ist das FatAging… hier nehme ich lieber das fertige “ausgelassene” Rindsfett vom Metzger. Hat den Vorteil dass die Arbeitschritte “Aufhitzen” und “Filtern” schon erledigt sind und man ein schneeweisses, von allen Knorpeln etc. befreites Fett bekommt. Die Konsistenz ist ähnlich dem Friteusenfett und man kann sein Fleischstück damit gut beschichten.

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