Aging Tabellen

Lessons learned

  • bei 3 Grad ca. 3 Wochen
  • besser 1.5 Grad für 4-5 Wochen@ 85%
  • Luftfeuchte
    • zu gering: sehr starker Gewichtsverlust
    • zu hoch: Bakterien, Geruch/Geschmacksverfälschung
    • 75-85% scheint ok zu sein
  • Idee
    • 1-2 Grad
    • 85%
    • starker Luftsog mit UVC
 

Kommerzielle Aging Tabelle:

Reifezeit 8 Wochen
Reifezeit 6 Wochen
Phase 1
Tag 1 bis Tag 12: Temperatur +2 °C  Luftfeuchte 85% | Luftaustausch 40% | Dauer 12 Tage
1 bis Tag 12: Temperatur +4 °C  Luftfeuchte 70-75% | Luftaustausch 30% | Dauer 12 Tage
Phase
2 Tag 13 bis Tag 21: Temperatur +4 °C Luftfeuchte 30% | Luftaustausch 70% | Dauer 8 Tage
Tag 13 bis Tag 21: Temperatur +5 °C Luftfeuchte 65% | Luftaustausch 25% | Dauer 8 Tage
Phase 3
Tag 22 bis Tag 34: Temperatur +4 °C Luftfeuchte 70% | Luftaustausch 30% | Dauer 8 Tage
Tag 22 bis Tag 30: Temperatur +6 °C Luftfeuchte 55% | Luftaustausch 20% | Dauer 8 Tage
Phase 4
Tag 35 bis Tag 43: Temperatur +4 °C Luftfeuchte 60% | Luftaustausch 20% | Dauer 8 Tage
Tag 31 bis Tag 39: Temperatur +6 °C Luftfeuchte 55% | Luftaustausch 20% | Dauer 8 Tage
Phase 5
Tag 44 bis Tag 56: Temperatur +7 °C Luftfeuchte 45% | Luftaustausch 18% | Dauer 12 Tage
Tag 40 bis Tag 48 = Verkaufsphase:** Temperatur +7 °C Luftfeuchte 40% | Luftaustausch 15% | Dauer 8 Tage
Phase 6
Tag 57 bis Tag X = Verkaufsphase:** Temperatur +7 °C Luftfeuchte 30-35% | Luftaustausch 15% | Dauer 2-3 Wochen
 
*Beispielzyklen, die optimalen Einstellungen können je nach Fleischbeschaffenheit, Umgebungstemperatur usw. variieren.
**Phase 6 markiert bei dem 8-wöchigen Reifezyklus die Verkaufsphase. Bei dem 6-wöchigen Zyklus ist es Phase 5. Da das
Fleisch länger gereift ist, darf die Verkaufsphase bei dem ersten Beispiel 2 bis 3 Wochen betragen. Bei dem zweiten Beispiel
sind es circa 8 Tage. Hinzu kommt, dass bei dem kürzeren Zyklus das Fleisch weniger zart ist als bei der längeren Reifezeit,
der Gewichtsverlust dagegen jedoch größer.

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