Tutorial: Dry Aging

Nachdem kurz erklärt wurde wie man :

…soll hier kurz das Wichtigste über das Dry Aging zusammengetragen werden!

Was ist Dry Aging?

Frisch geschlachtetes Fleisch kann nicht sofort konsumiert werden, da noch verschiedene biochemische Prozesse nach dem Tod des Tieres ablaufen (zb. die Phase der Leichenstarre, danach verschiedene Enzymprozesse etc.).  Stark vereinfacht „reift“ das Fleisch nach, entwickelt dabei Zartheit und bildet Aromen aus.

Dies kann über unterschiedliche Methoden erfolgen: Wet Aging per Vakuumierung (die häufigste Art in der Fleischindustrie: sehr praktisch, da das Fleisch auch während langer Transportwege gereift werden kann), Dry Aging (vor Erfindung der Kühlanlagen die einzige Art) und diverse exotische Arten wie Reifen im Membranbeutel (eine Mischung aus Dry und Wet Aging), Reifen im Butter, Öl, Whisky etc.

Whisky Reifung
Whisky Mumie nach 8 Wochen

Der Fokus liegt in diesem Artikel beim Dry Aging.

Im Handel und Steakhouse wird unter „dryaged“ meist nur 2-3 Wochen verstanden. Da wird das Fleisch zwar bereits etwas zarter – aber die gewünschte Geschmacksveränderung in Richtung „buttrig“, „nussig“ erfolgt erst ab ca. dem 50. Tag. Es gibt auch Leute die das Fleisch 365 Tage lang reifen lassen – für andere ist dieser ganz spezielle Touch bereits schon ab dem 70. Tag „too much“. Wie gesagt: Geschmackssache – deshalb auch die eher konservative Verkaufspolitik im eingangs erwähnten kommerziellen Umfeld).

Was benötigt man zum Dry Agen?

Nun, es gibt Optionen die von speziellen Beuteln (zb. Umai Bags) über do-it-yourself-Anlagen bis hin zum  dedizierten Profigerät reichen. Letztere sind in der Regel sehr teuer und können im Grunde auch nicht mehr als die Temperatur einregeln – die wenigsten sind eine „echte Klimakammer“ inklusive Wasseranschluss / abfluss. Hier geht es in erster Linie um einen d-i-y Ansatz.

Welcher Kühlschrank eignet sich für d-i-y Agen?

Es gibt Steak Enthusiasten, die verwenden einen x-beliebigen Kühlschrank, stellen einen handelsüblichen Tischventilator rein und regeln die Temperatur per externer Sensoren und einer steuerbaren Stromsteckdose (zb. inkbirds). Glaubt man diesen Kollegen, so kann man auch damit Ergebnisse erzielen – aber selbstverständlich gibt es hier ein gutes Optimierungspotential.

naja… so eher nicht

Welcher Schrank ist geeignet?

Zum einen werden keine Minustemperaturen gebraucht, da gefrorenes Fleisch denkbar schlecht ist. Somit scheiden klassische Tiefkühler aus. Ebenso normale Kühlschränke, da diese meist einen sehr stark schwankenden Temperaturbereich haben und nur über eine normale Kühlplatte in der Rückwand verfügen.

Dann gibt es noch Gastrogeräte, die darauf ausgelegt sind, dass die Kunden ständig die Türe aufreißen. Daher sind deren Kühlaggregate tendentiell größer dimensioniert, verfügen meist über einen Ventilator um die Temperaturzonen zu durchmischen und besitzen eine zugängliche Kühlplatte. Am besten geeignet sind meiner Erfahrung nach jene Geräte, wo der Verdampfer nicht als Platte sondern als Gitter (grössere Oberfläche) ausgelegt ist und direkt von einem starken Ventilator angeblasen wird.

Gastroschrank mit Kühlplatte und Ventilator

Temperatur?

Für Rindfleisch wird 0-4 Grad Celsius empfohlen, bei Schwein könnte man wegen des höheren Fettanteils 1 Grad tiefer gehen. Gefrieren sollte das Fleisch jedenfalls nicht und je höher die Temperatur desto größer die Gefahr des Verderbens.

Luftfeuchte?

Nicht so wichtig wie viele vorgeben, leider gibt es hier sehr stark auseinander gehende Meinungen. Tatsache ist: Fährt man eine höhere Luftfeuchte, dann verliert das Fleisch weniger Gewicht was gut ist, wenn man kommerzielle Gedanken hat. Spätestens in der Pfanne wird diese Feuchtigkeit aber verloren gehen und ist gleich schwer wie das trockener gereifte Fleisch. Fährt man 30-40%, so wird die Kruste etwas dicker – das heisst man muss am Ende ein wenig mehr Fleisch wegschneiden (oder für Burgerpatties verwenden). Aber man bedenke den nächsten Punkt: Je höher die Luftfeuchte, desto höher die Schimmelgefahr.

Ich habe genügend Charts mit 90% Luftfeuchte von stolzen Hobbyagern gesehen… und die Fotos von deren Fleisch mit braunen Flecken drin 🙂

so nicht…

Was tun um Schimmel zu vermeiden?

Grundsätzlich ist Hygiene wichtig: Das Fleisch nicht mit unreinen Händen angreifen (was schon beim Metzger hoffentlich berücksichtigt wird). Der zweite wichtige Punkt ist die Luftzirkulation: die Oberflächen des Fleisches sollten schnell trocken werden damit sich dort keine Petrischale entwickelt. Bedeutet: Im Idealfall sollte das Fleisch hängen. Muss man es legen, dann unbedingt darauf achten dass sich unter dem Fleisch keine Feuchtigkeit sammeln kann (Gitter / Tropfschale).

Schimmel benötigt also eine gewisse Feuchtigkeit. Hat man allerdings eine Luftfeuchte unter 75%, eine niedrige Temperatur (Taupunkt) und eine gute Luftzirkulation dann wird auf der Fleischoberfläche keine Feuchtigkeit kondensieren und der Schimmel wird sich nicht sehen lassen.

UV Licht?

UV-C Licht bzw. das damit erzeugte Ozongas wird benutzt um Keime zu töten – beispielsweise im Schwimmbadumfeld. Manche stellen sich „Germ Guardian Sanitizers“ ins den Schrank – also kleine UV Lampen. Da ich selbst noch nie ein Schimmelproblem hatte, verwende ich meine verbaute UVC-Lampe nur sehr selten und wenn dann zur Desinfektion des Schrankes bei der Reinigung vor einem neuen Einsatz.

Wenn UV Licht verwendet wird, dann sollte auf die Wellenlänge geachtet werden und dass kein Lebewesen der direkten Strahlung (Hautkrebs, Augenschäden) ausgesetzt wird. Sogenanntes Fern-UVC-Licht bei etwa 220nm soll hingegen unschädlich sein. Auch soll man beachten, dass das erzeugte Ozon sehr aggresiv/reaktionsfreudig ist und schnell zum Rosten von Komponenten führen kann.

Achja – und Schwarzlicht ist ganz was anderes 🙂

UVC Lampe mit 222nm

Brauche ich eine Be- oder Entlüftung?

Nein – in den Schrank sollten so wenige Löcher wie möglich geschnitten werden. Je schlechter die Isolierung, desto schwerer wird es die Temperatur konstant zu halten und die Kühlzyklen werden enger was wiederrum wegen fehlender Abtauphasen zu einem Vereisen führen kann. Außerdem führt frische, warme Umgebungsluft (durch eine Belüftung oder durch Öffnen der Türe) zu einem Anstieg der Luftfeuchte, die dann in Form von Feuchtigkeit am Fleisch oder als Eis auf der Kühlplatte landet. Das wollen wir nicht. Abgesehen von der ungewollten Feuchte holt man sich damit bestenfalls noch Keime oder muffige Kellergerüche mit in den Schrank.

Isolation?

Je stärker isoliert, desto besser: Minimale Löcher bohren, alles sauber verschließen bedeutet kürzere Kühlphasen, weniger Vereisungsprobleme und besseres Hystereseverhalten.

Relais oder SSR?

Geschmackssache: Relais sind leichter zu handhaben weil die Polung egal ist und sowohl Gleich- als auch Wechselstrom geschalten werden kann. Nachteile sind die Beanspruchung der bewegten Teile und das Geräusch.

links: Relais rechts: SSR

In beiden Fällen sollte die geschaltete Last berücksichtigt werden (lieber 3fache Auslegung wegen der Stromspitzen) um keinen Brand zu verursachen!

Salz ja oder nein?

Halte ich für nicht notwendig: im Geschmack wird sich nichts ändern – denn Salz wurde früher verwendet um die Luftfeuchte nach unten zu drücken. Aber da wir – falls überhaupt – eh nach oben wollen, macht Salz oder Salzblöcke im Schrank nur optisch was aus.

Ergänzung: Ich habe mal ein Experiment gemacht – eine ganze Gastroschale voll Salz reduzierte die Luftfeuchte grad mal um die 5-8%. Absolut reden wir über 1-2 Gramm Wasser…

Salz hinzugefügt

Hängen oder legen?

Hängen ist zwar besser, weil es keine Druckstellen oder Ansammlungen von Feuchtigkeit gibt – aber am Ende des Tages ist das natürlich ein Platzthema. Auch zu bedenken: zu viele Einschiebe – Böden mit Fleisch stören die Luftzirkulation!

Wie lange agen?

Geschmacksache! Meine Faustregel: mindestens 30 Tage, besser 60. Über 50 Tagen entsteht erst die Geschmacksveränderung – die man aber mögen muss. Auch ein Jahresexperiment sollte jeder mal machen 🙂

Was mit den Rändern / Abschnitt machen?

Nicht wegwerfen!! Rein in den Fleischwolf und damit Faschiertes aufpeppen für Burger, Wurst, Saucen, Pasta…

Mit oder ohne Filetanteil reifen?

Da unsere lokalen Stücke meist nicht so einen dicken Filetanteil haben wie manch Rasse aus Übersee rentiert sich das meines Erachtens nicht. Zart genug ist ein Filet an sich schon – und wenn man es 50+ reifen lässt, dann ist einfach nach dem Wegschneiden nicht mehr viel da.

Wenn man das aber unbedingt machen möchte, dann so: den kompletten Teil des Filets gut 2cm mit Rinderfett bedecken, damit dies geschützt bleibt. Ein Trick ist es dabei, die überflüssigen Fettränder einzusammeln und dann sous-vide so zu erhitzen, dass es gerade formbar wird: nicht flüssig, aber super klebrig um damit den Filetteil zu bedecken.

Filetanteil vor Austrocknung schützen

Glastüre oder nicht?

Eine Glastüre ist zwar nicht so gut isoliert wie eine normale Türe – aber hat einen entscheidenden Vorteil: Neugierige Blicke sind möglich ohne die Türe zu öffnen. Nichts stört das Agen mehr als regelmässig offene Türen – daher: Glas würde ich bevorzugen!

Physikstunde (sorry)

Vorerst ein paar Begriffe:

Verdunstung: wenn Wasser vom flüssig nach gasförmig wechselt – die Luftfeuchte steigt. Die Verdunstungsrate hängt von der Temperatur des zu verdunstenden Wassers ab.

Kondensation: Wenn das Wasser aus der Luft wieder raus kommt und sich irgendwo niederschlägt – die Luftfeuchte sinkt. Abhängig von der Größe der Oberfläche (Verwirbelungen zb. durch Ventilatoren erhöhen diese Fläche künstlich), Temperatur von Oberfläche und Luft sowie dem Sättigungsgrad.

Oberflächen die wärmer sind als die Luft: Verdunstung über die Sättigungskonzentration möglich („Befeuchten“). z.B. Nebel am See

Kältere Oberflächen: Kann sogar nur teilgesättigte Luft zur Kondensation („Trocknung“) bringen: zb. beschlagene Autoscheiben.

Ich habe gelernt, dass jeder Schrank eine „natürliche Luftfeuchte“ hat – und zwar in Abhängigkeit vom Standort, Isolation und Art der Beladung.

Zieht man das Physikbuch heraus, so lässt sich das erklären: diese natürliche Luftfeuchte ist die sogenannte Sättigungskonzentration – jener Gleichgewichtszustand wo die Nettoverdunstung (Verdunstungsrate minus Kondensationsrate) gleich null ist. Dieser – temperaturabhängige – Zustand stellt sich ein, wenn man den Schrank einfach mal ausgeschalten und geschlossen lässt.

Erhöht man nun künstlich die Konzentration von Wasserdampf (also die relative Luftfeuchte) über das Level der Sättigungskonzentration, so steigt die Kondensationsrate über die Verdunstungsrate und die Konzentration sinkt wieder auf den Gleichgewichtswert.

Den Zustand unterhalb der Sättigungskonzentration nennt man
Teilsättigung. Weil die Verdunstung ein langsamerer Prozess als die Kondenstation ist haben wir ein trägen Ausgleichsverhalten. Aus diesem Grund ist die Teilsättigung der Normalzustand bei schwankenden Temperaturen. Und genau dieses Szenario haben wir ja wegen der zyklischen Steuerung unserer Kühlung.

Bedeutet unterm Strich: Ohne Eingriff werden wir wegen den Zyklen immer unterhalb der Sättigungskonzentration landen… und künstliche Eingriffe arbeiten gegen diesen Zustand. Eingebrachtes Wasser wird zwangsläufig auf der Kälteplatte landen und muss dort wieder abgetaut werden, was eine Unterbrechung der Kühlung oder Zusatzheizung benötigt.

Man kann durch richtig getakteten Einsatz der Ventilatoren die Luftfeuchte beeinflussen indem bereits kondensiertes Wasser wieder verdampft wird – das wäre im openAger der Modus „Vents Only“.

ABER: Der Aufwand zur *richtigen* Regelung der Luftfeuchte ist beträchtlich (PowerMode) und es stellt sich die Frage, ob sich der Aufwand lohnt: denn auch bei 40% kommt leckeres Fleisch raus! 🙂

Nach soviel Geschwafel – Mahlzeit! 🙂

2 comments on “Tutorial: Dry Aging”

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