Brisket

Die Amis haben einen ziemlichen Fimmel mit ihrer „Dreifaltigkeit des BBQs“ – also Beef Brisket, Spareribs und Pulled Pork.

Tatsächlich ist das Brisket mit den traditionellen Methoden (sprich: Smoker) recht tricky, da das Fleisch (Rinds – Brustkern) sehr langfasrig ist und somit eine sehr lange Garzeit benötigt um zart zu werden. Gleichzeitig ist das Fleisch aber sehr mager was bei langen Garzeiten sehr leicht trocken wird.

Ja – wenn man ein Brisket richtig machen will, benötigt man einen Smoker den man *richtig* gut einstellen muss – sowie eine Campingausrüstung für Garten und einen Wecker um über Nacht ja keine Fehler zu machen. Ist jedenfalls nicht so lustig wie normales Smoken mit Kumpels über 3-6 Stunden wo man(n) die Regelung des Grills mit der Temperaturkontrolle des Bierschrankes kombinieren kann.

Da wir faul sind und dank Stadtwohnung aufs Smoken eher verzichten – das Sakrileg: Brisket mit Sous Vide! Richtig gemacht erhält man so ein Brisket das zwar nicht per Babysitting eines Smokers erzeugt wurde aber besser schmeckt als 95% der Enttäuschungen der fehlgeschlagenen Longjobs.

Keinen Smoker?

Für das Raucharoma: Einfach einen halben Teelöffel Liquid Smoke für das Raucharoma in den Beutel geben!

Wer ohne Smoker auch noch den berühmten „Smoke Ring“ haben möchte um Klugscheisser zu beeindrucken: Der rosa Ring ist komplett kosmetischer Natur und kommt durch die Reaktion des CO / NO mit dem Myoglobin des Fleisches zustande… dieses ist ein natürliches Pigment was für die rote Färbung des Fleisches zuständig ist (ein naher Verwandter des Hämoglobins).

Wird Fleisch in einer CO oder NO reichen Umgebung gegart, dann erfolgt die Umfärbung von rot auf braun/grau NICHT. Mit anderen Worten: gebt einen Teelöffel Nitritoxid / Pökelsalz mit in das Rub und man erhält den gewünschten Effekt ganz ohne Smoker!

Los gehts!

Wir nehmen also eine Rindsbrust und entfernen überschüssiges Fett. Im Gegensatz zum Schweinefett wird dieses nämlich nur weich statt zu schmelzen und hilft uns somit nicht.

Danach das erste Rub: Für den Texas Style einfach nur Pfeffer und Salz – thats it!

  • 3 Esslöffel schwarzer Pfeffer
  • 3 Esslöffel Meersalz

Wer sich einbildet etwas variieren zu wollen kann noch 1 EL brauner Zucker, 1 EL Senfmehl, 1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Zwiebelpulver und 1 TL Chilli hinzufügen.

Das sauber eingeriebene Fleisch wird vakuumiert und kommt ins Wasserbad.

Garzeit?

Bei 12 Stunden ist das Fleisch noch zu zäh, nach 24h in etwa so zart wie ein Rumpsteak. Nach 36 Stunden ist das Fleisch noch zarter und nach 72 Stunden kann man es mit dem Löffel zerteilen.

Die Empfehlung ist: 68 Grad für 24-36 Stunden für ein extra saftiges Brisket mit klassischer Textur oder 36-72 Stunden bei 57 Grad für ein festes, fleischiges Brisket wie ein zartes Steak.

Tip: bei so langen Jobs darauf achten, dass durch die Verdunstung nicht die Mindestwassermenge unterschritten wird und der Stick sich abschaltet! Notfalls die Box mit einem Deckel oder Alufolie versiegeln.

Nach der Sous Vide Phase kommt das Fleisch aus dem Beutel, trockentupfen und erneut mit dem selben Rub einreiben.

Endspurt

Danach geht es entweder auf den Smoker für das Finish – zwischen 135 und 150 Grad indirekt für ca. 3h oder alternativ im normalen Ofen bei 150 Grad für ca. 2h bis die Farbe schön dunkel ist.

PS: Auf den Fotos musste ich aus Zeitgründen schummeln und habe das Finish in 5min Oberhitzegrill erledigt, was natürlich optisch nicht optimal wird.

15 Minuten ruhen lassen und dann: Mahlzeit!

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